Korleis Lage Fermentert Surkål / Sauerkraut med 9 enkle steg.

I dag vil eg vise deg korleis du lett kan lage din egen fermenterte surkål. Sånn at du også kan få oppleve dei positive effektene fermentert mat har på kroppen. Fermentert surkål må ikkje forveksles med surkål som blir servert rundt juletider. Det er den kokte utgaven som er tilsatt sukker og eddik, men som ikke er fermentert. Men det går også an å severe fermentert surkål til julematen. 

Hva er fermentering?

Fermentering er en gjæringsprosess der sukker omdannes til alkohol, syrer(melkesyrebakterier i surkål) og/eller karbondioksid ved hjelp av mikroorganismer. Denne prosessen brukes som ein måte å konservere mat, og har blitt brukt i lang - lang tid. 

Her følger en liste over noen fermenterte produkter i tilfeldig rekkefølge

  • Sjokoladebønner
  • Sauerkraut (surkål)
  • Surdeigsbrød 
  • Kimchi (Asiatisk krydret surkål)
  • Yoghurt / Kefir
  • Alkoholholdige drikker 
  • Kombucha - Te
  • Lagret ost

Kvifor ete Fermenterte mat? 

Bortsett fra at det smaker fantastisk godt så er det nokon gode grunner:

  1. Probiotika - Fermentert mat inneholder gunstige bakterier som er med på å balansere bakteriefloraen i tarmsystemet ditt. 
  2. Forbedret opptak - Når du har bedre balanse av gode bakterier og enzymer i fordøyelsessystemet - tar kroppen opp meir av næringsinnholdet i maten du eter. Dette kan også gjøre det lettare om du ønsker å gå ned i vekt. 
  3. Forbedret humør og mental helse - Studier har blitt gjort der dei meiner fermentert mat - til ein viss grad - kontrollerer inflammasjon og oksidativt-stress, ved hjelp av de gode mikrobene. *
  4. Lengre holdbarhet - Lag ein fermentert tomatsaus og den kan vare i fleire måneder, kjøp ein boks tomatsaus på butikken og den blir sannsynligvis dårlig etter eit par dager. Surkål har også lang holdbarhet og er lett å lage. 

Ok. Nok om det!

Sånn går du frem

Steg 1 

  • Reine hender og reint kjøkken er viktig. Her er det levende bakterier som skal få godgjøre seg så hygienen må være på plass. Men ikkje stress for mykje med det.  
  • Denne oppskriften passer perfekt til å lages i Norgesglass eller lignende glass. Sørg for at det er glass - ikke metall eller plast. Dette må også være reint. Du kan bruke plast, helst glass når du masserer kålen med salt - men ikkje bruk metall. 

Steg 2

  • Kutt eller rasp, kvit- eller rødkål. Du kan også tilsette gulrot, rødbeter, grønnkål, eple, rosiner - ulike krydder som ingefær, gurkemeie, kvitløk, cumin, chili, karve (vanlig å bruke), faktisk nesten kva som helst, det er bare å eksperimenter.
  • Tilsett 1 toppet teskje salt per kålhode(liten kål). Sjølv har eg brukt eg maldonsalt og da blir doseringa litt annerledes, du kan eksperimentere med mengden. 
  • Du kan nå la kålen stå ein times tid på kjøkkenbenken eller; gå direkte til steg 3. 
 Her lager eg ein dose med kål og karve(til venstre). En med rødbeter, gulrot og kål. (til høyre)

Her lager eg ein dose med kål og karve(til venstre). En med rødbeter, gulrot og kål. (til høyre)

Steg 3

  • Gni saltet godt inn i kålen med hendene til veske begynner å skille seg. Eg bruker vanligvis 5-10 minutter per kålhode.
image.jpg

Steg 4 

  • Legg kålen i eit rent Norgesglass eller annet glass (ingen såperester må være igjen i glasset). 
image.jpg

Steg 5

  • Tilsett all vesken og press så kålen ned med knyttneven. 
  • Vesken må dekke all kålen <--- Dette er viktig!
  • Om det er for lite veske, så bruk vann tilsatt litt salt, akkurat nok til at det dekker all kålen.
image.jpg

Steg 6

  • Dobbeltsjekk at du ikkje blir sur mens du holder på - her måtte det justeres litt. 
image.jpg

Steg 7

  • Bruk noko til å legge press på kålen - igjen, sånn at væske dekker all kålen. 
  • Her bruker eg eit mindre glass fylt med stein. 
  • Du kan også spare eit blad fra kålen som du legger øverst. 
  • Dekk så til med ein kjøkkenklut og fest med eit strikk - dette for å unngå at støv og dyr skal havne i kålen - men, samtidig som kålen får oksygen. 
image.jpg

Steg 8

  • La så kålen stå i glasset på kjøkkenbenken i 3-8 dager.
  • Eg anbefaler at du begynner å smake på kålen etter dag 3. Jo lengre den står jo surere blir den så dette er litt individuelt korleis du liker den. 
  • Unngå direkte sollys! 
  • Press kålen ned med jevne mellomrom sånn at du er sikker på at kålen alltid dekkes av væske. 
  • Skulle det komme mugg på toppen av kålen er ikkje dette farlig, bare ta det vekk underveis - sjølv har eg ikkje opplevd det. 
image.jpg

Steg 9

Kålen skal nå være klar til å etast, og den lagres i kjøleskap - med lokk - i opptil fleire måneder.  Om du er ny til surkål så begynn litt gradvis med mengden, enkelte kan reagere om dei eter for mykje.

Personlig bruker eg sauerkraut i lag med

  • Kjøtt
  • Fisk / Fiskekaker 
  • Kylling
  • Egg
  • Bønner / Linser 
  • Tilsatt salater 
  • I Sverige brukes det på pizza (faktisk ganske godt) 
 mmmmmmmmmmmm - Kååål :)&nbsp;

mmmmmmmmmmmm - Kååål :) 

Ifølge Gry Hammer (forfatteren av boken Fermentering) så kan bakteriene kjenne om du er stresset og da kan surkålen bli dårlig. Så ta en dyp pust og ta deg litt tid til dette! Det skal mykje til for at det skal gå galt, og du merker fort om kålen er blitt dårlig.

Her også gjort ein facebook live video som du kan se her:

Nå er du klar til å kjøre på med fermenteringen - om du lurer på noe - ta kontakt!

Din Coach

Kjetil


 

Referanser: 

* Fermented foods, microbiota, and mental health: ancient practice meets nutritional psychiatry: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3904694/

https://en.wikipedia.org/wiki/Sauerkraut